Στο χημείο μας πραγματοποιούνται αναλύσεις ελαιολάδου ακολουθώντας τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό. Ε.Ε. (EU Reg) 61/2011και αφορούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου όπως:
• Ελεύθερα Λιπαρά Οξέα-Οξύτητα
• Αριθμός υπεροξειδίων
• Ειδικές απορροφήσεις Κ 232nm, Κ270nm και ΔΚ
Ελεύθερα Λιπαρά Οξέα -Οξύτητα
Ως Ελεύθερη Οξύτητα στο ελαιόλαδο ορίζεται ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας του ελαιολάδου σε ελεύθερα λιπαρά οξέα και εκφράζεται σε γραμμάρια ελαϊκού οξέος ανά 100 γραμμάρια ελαιολάδου.
Παράγοντες που επηρεάζουν την ελεύθερη οξύτητα
- Η ποιότητα του ελαιοκάρπου
- Ο χρόνος παραμονής του ελαιοκάρπου μετά τη συγκομιδή του μέχρι τη μεταφορά του στο ελαιοτριβείο, καθώς και ο χρόνος παραμονής αυτού στο ελαιοτριβείο
- Συνθήκες αποθήκευσης στο ελαιοτριβείο.
Αριθμός υπεροξειδίων
Τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται από την επίδραση του οξυγόνου στο ελαιόλαδο. Η συγκεκριμένη ανάλυση επιτρέπει την εξαγωγή συμπερασμάτων για την ηλικία και το είδος της αποθήκευσης (υπό τις ενδεδειγμένες ή μη συνθήκες) του ελαιολάδου. Οι αυξημένες τιμές υποδηλώνουν ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές ή άλλες αλλοιώσεις και συνδέονται με μείωση της διάρκειας ζωής του.
Παράγοντες που επηρεάζουν το αριθμό υπεροξειδίων
- Η ορθότητα εφαρμογής γεωργικών πρακτικών κατά την καλλιέργεια και συγκομιδή,
- Πρακτικές αποθήκευσης,
- Η ορθότητα των κανόνων βιομηχανικής πρακτικής καθ’ όλη τη διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου στο ελαιοτριβείο
Φασματοφωτομετρική εξέταση στο υπεριώδες- Ειδικές απορροφήσεις
Η φασματοφωτομετρική εξέταση στο υπεριώδες είναι οι απορροφήσεις στα μήκη κύματος 232nm και 270nm, συμβατικά παριστάμενες με Κ. Ο δείκτης ΔΚ ορίζεται ως μαθηματική σχέση υπολογισμού συντελεστών απορρόφησης υπεριώδους ακτινοβολίας.
Η απορρόφηση στα 232nm
Υποδηλώνει ένα πρωταρχικό στάδιο οξείδωσης. Η τιμή του συντελεστή απορρόφησης Κ232 αυξάνεται όταν ο ελαιόκαρπος αποθηκεύεται για πολλές ημέρες μέχρι την έκθλιψή του και το ελαιόλαδο έχει αποθηκευτεί σε ακατάλληλες συνθήκες,
Η απορρόφηση στα 270nm
Υποδηλώνει ύπαρξη δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης και βιομηχανική κατεργασία. Η τιμή του συντελεστή απορρόφησης Κ270 εξαρτάται από την παλαιότητα του ελαιολάδου.
Η απορρόφηση στα 270nm και ο δείκτης ΔΚ, εκτός από κριτήρια ποιότητας μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ως κριτήρια γνησιότητας.
